知らないと恥ずかしい！？絶対に知っておくべき西洋料理の基本作業！

こんにちは

TAKUMIです！！

今回は

｢知らないと恥ずかしい

西洋料理の基本作業｣

をお教えします！！

今回教えることは

さすがに知らないと

恥ずかしいことばかり

お教えします！！

これを知らないと

・実習終わり、陰で皆に

   笑われるかも知れません！

・あげく先生にも呆れられ、

    笑われることすらされない

    知れません！

さすがにこんな思いは

したくありませんよね？

こんな思いをしたくない

人は"絶対'に最後まで

読みましょう！！

まずはこれ！

フランス料理では

欠かせない作業！！

シノワで漉す！！

passer au chinois

です！！

主にパッセって言います。

これは、液体をシノワ(漉し器)

で漉して、不要なものを取り除い

たり、滑らかで舌触りの良い

状態に仕上げる為の作業です！！

▪️材料を押さえずに漉す

フォンのように透明な液体を

漉す時は、材料である肉や骨、

野菜が潰れてしまうとフォンが

濁ってしまいます。

こうなるとスッキリした味に

ならないので材料を押さえず

に静かに漉します！！

▪️材料を押さえて漉す

ジュやソースなど、煮込んだ材料の

旨味をしっかりと液体に移したい

場合は、小さなレードルやゴムベラ

で材料を押さえながら漉します！

ただし！！

香味野菜は抑えすぎると甘みが出る

ので注意しましょう！！

▪️目の細かいシノワで漉す

ソースやポタージュなど滑らかな

食感に仕上げるためには目の細かい

シノワで漉す必要があります。

フォンも、1度漉したものを

最後に目の細かいシノワで漉し、

細かい不純物を取り除きます！

▪️布で漉す

コンソメのような澄んだポタージュ

は、目の細かいさらしやネル地で

漉すことによって、より不純物を

取り除くことができます！！

※布はあらかじめ濡らして

固く絞っておくと漉しやすい

です！！

ただ漉すという作業だけでも

こんなに種類があります！！

最後にもう一つだけ、

知らなければ恥ずかしい

作業をお教えします！！

それは…

○アクを取り除く

     écumer

という作業です！！

▪️エキュメ(écumer)

液体の表面に浮いてくるアクを

取り除くことを｢エキュメ｣と

言います！

フォンやソースは出来るだけ

丁寧にアクを取り除くことで、

濁りがなく、スッキリした味に

仕上げることができます！！

この2つは西洋料理をする上で

絶対に覚えておかなければ

ならない基本作業です！！

今すぐYou○ubeで調べて、

やり方を覚えましょう！！

今回はここまで！

また、お会いしましょう！！