超簡単！！実習時に良く使う野菜の切り方と料理用語！！

こんにちは

TAKUMIです！！

今回は

【調理実習でよく使う

野菜の切り方と料理用語】

をお教えします！！

この記事を読むことで

・野菜を綺麗に切る方法

・切り方の調理用語

を知り得ることができます！！

・めちゃくちゃ綺麗に

    野菜を切りたい！！

・友達よりも綺麗に切って

    周りから注目されたい！！

・フランス語の調理用語を

   もっと知りたい！！

…って方だけ最後まで

読むことをオススメします。

・調理用語がわからず、

    実習中に恥をかいてもいい

・ボロボロの切り方をして

    先生に怒られてもいい

って人以外は読みましょう！！

早速、切り方を種類別に

フランス語とセットで

わかり易くお教えします！！

○薄切りにする émincer

▪️玉ねぎのエマンセ

1.縦半分に切り、芯の左右

からv字型に切込みを入れ、

心を取り除く。

2.切り口を下、芯があった方

を手前にして置き、右の側面に

まな板と平行に数箇所浅い切り

込みを入れる。

3.繊維に沿って、端から薄く

切っていく。包丁の先ではなく、

刃の中～根元のあたりで切る。

※薄切りの幅は2～3mm程度に

切ることを意識しましょう！！

○千切りにする julienne

▪️人参のジュリエンヌ

1.皮を剥き、5～6cm長さに切る。

側面を少し切って平らにし、そこ

を下にして置く。繊維に沿って

薄切りにする。

2.薄切りにしたものを少しずつ

ずらして重ねる。

3.繊維に沿って、右端から

細く切っていく。

※繊維を断ち切った面が

綺麗な四角形になるよう

に意識して切りましょう！！

○みじん切りにする ciseler

▪️玉ねぎのシズレ

1.玉ねぎを縦半分に切り、

切り口を下に、芯を向こう

に向けて置く。

2.芯を切り離さないよう、

まな板の垂直に、繊維に

沿って出来るだけ細かく

切り込みを入れる。

3.玉ねぎを90°左へ回す

(芯が左)。包丁を大きく

使って、まな板に平行に

右の側面に3、4ヶ所

切り込みを入れる。

4.玉ねぎはそのままの位置

で、右側からまな板に垂直

に包丁を入れて切っていく。

ここまでの作業をシズレという。

※(2)の時、細かく切り込み

を入れることで仕上がりも

細かくなる。

○みじん切りにする hacher

▪️エシャロットのアッシェ

1.シズレの時と同様、

(1)～(4)の作業をする。

2.左手で包丁を押さえて

支点にし、包丁の柄を

軽く上下に動かしながら

全体をさらに細かく刻む。

同じみじん切りでもシズレ

より細かいみじん切りのこと

をアッシェという。

※細かく刻む時、繊維を

潰さないように切ること

○角切りにする dé

▪️人参のデ/ブリュノワーズ/マセドワーヌ

1.人参を5～6cmの長さに

切る。側面を少し切って平ら

にし、そこを下にして置く。

2.繊維に沿って、5～6mm

の厚さの板状に切る。

3.端から5～6mm幅の棒状

に切る。

4.端を揃え、端から断面と

同じ幅に切る。

※同じ角切りでも約3mm角に

切ったものをブリュノワーズ

約6mm角に切ったものをデ

約1cm角に切ったものを

マセドワーヌという。

これらの切り方は

調理実習でよく使う他、

就職してからもよく使う

切り方なので調理用語

とセットで覚えましょう！

こうゆう小さい当たり前の

ことをきちんとできる人が

上の人に認められます！！

他にも切り方は色々あります

がそれはまたの機会に！

今回はここまで！

またお会いしましょう！！