これぞフランス料理！！必ず覚えておくべき基本的なソースとは！？②
こんにちは
TAKUMIです！！
前回はソース・ヴィネグレット
をお教えしましたよね？
今回は同じソースでも
全く系統の違うソースを
ご紹介しようと思います！
今回ご紹介するソースは
・卵を使ったソース
｢ソース・オランデーズ｣
をご紹介します！！
ソース・オランデーズとは
みなさんもご存知の通り、
少し前に流行った
に使われているソースです！！
このソースはバターの香りが
高く、滑らかでレモンの爽やかな
味わいが特徴です！！
この、卵を使ったソースは
慣れてしまえば簡単ですが
慣れるまでが一苦労です。
しかし！
今回の記事を読むと
卵の特性を知り、
口当たりの良いソースが
作れるようになります！
実際、僕も、
オープンキッチン
で働いている時、
お客様のお子さんに
提供したことがあったの
ですが…
｢こんなに美味しいもの
初めて食べた！！｣
ってお子さんが喜んでくれた
ことを後々、親が職場に手紙を
送ってくれたことがありました！！
この時はすごく嬉しかったです！
これも今回、紹介するポイントを
きっちり押さえていたからだと
思います！！
こんな気持ち、皆さんも
味わいたいですよね？
調理実習の時、先生から
何も教えてもらわなくても
ビシッと決めたものを出した時の
ドヤ顔を想像してください！
たまらないですね！！
逆に、この記事を
読まなければ
卵の特性を理解出来ず、
卵に翻弄され、
ボソボソで口当たり最悪の
ソースを作ることに
なるでしょう…
そんな無駄なことをする
と卵も卵の生産者も
可哀想ですよね？？
そんな卵ボソボソ生活に
おさらばしましょう！！
この記事で教えるポイント
さえマスターすれば
誰でも上手いこと
卵と関わっていけます！
そのポイントとは…
・湯煎の温度は65～70℃
・サバイヨンをしっかり泡立てる
・澄ましバターの温度は45～50℃
です！！
たったこれだけのことで
あの香り高い滑らかで
爽やかなソースを
作れちゃいます！！
それでは、
このポイントを踏まえ、
作り方をご紹介します。
〈材料〉約450ml
卵黄：4個
水：80～100ml
澄ましバター：300ml
レモン汁：適量
カイエンヌペパー：少量
塩、こしょう
①サバイヨンを作る。ボウル
に卵黄と水を入れ、65～70℃
の湯煎にかけて白っぽく、
もったりするまで泡立てる。
※加熱温度が高いと卵黄が
もろもろに固まる。
※泡立て器の後が残り、ボウル
の底が見えるような状態が、
程よく火が入り、泡立っている
目安。
②ボウルを湯煎から外し、
サバイヨンを混ぜながら温めた
澄ましバターを少しずつ加え、
乳化させる。
※澄ましバターは指を入れ、
少し熱いって感じるくらいの
温度(45～50℃)を入れる。
③温かいうちに塩、こしょう、
レモン汁、カイエンヌペパーで
味を整え、シノワで漉す。
これが基本的な
ソース・オランデーズの
作り方です！！
また、バターの代わりに
マーガリンを使ってしまうと
固まらず、分離する原因となる
ので止めましょう！！
今回、大事なのは
・湯煎の温度は65～70℃
・澄ましバターの温度は45～50℃
この2つの温度は
必ずメモしてください！！
それでは、また
お会いしましょう！！
