超基本的なソースでもフランス料理の中では超重要な工程が隠されているあるソースとは！？

こんにちは

TAKUMIです！！

今回はみなさんが知っている

あの！！

ソースをご紹介します！！

今回、紹介するソースは

グラタンなどに使われる

｢ソース・ベシャメル｣

です！！

クリームソースの名で

知られていますね！！

最近のフランス料理では

使われることが少なくなって

きていますが

ソース・ベシャメルを作る

工程の中のルーを作る

という工程は

フランス料理の中では

絶対に！！

押さえておかなければ

ならない作業です！！

なぜ大切なのか？

気になりますよね？？

今からそれを

説明したいと思います！

前回にお伝えしましたが

フランス料理は

ソースが命

そのソースが料理に上手く

絡むにはソースがサラサラ

した状態では上手く味が

ノリません！！

そのため！！

濃度をつけて｢トロッ｣と

させる必要があるのです。

フランス料理ではこのことを

リエ(lier)するといいます。

これはソース作りにおいて

基礎中の基礎です！

この濃度をつけるために

必要なのがルー(roux)

ってことです！

他にもコーンスターチ、

バター、小麦粉、クリームなど

あるのですが…

専門学校の場合はその基礎

を身に付けるために

ほとんどが手作りのルーで

濃度をつけるでしょう！

今回の記事を最後まで

読むことで…

ソース・ベシャメルと

ルーの失敗しないための

ポイントを知ることが

出来ます！！

実際、僕も専門学生の時、

先生からいきなりルーが

無くなったから作っといて

って言われました！

この時にビシッと作れると

｢お、こいつ分かってるな…｣

って思われるわけです！！

そう思われると先生の中の

自分の株が上がるわけです！

逆にこの記事を

読まなければ…

小麦粉を焦がし、ボソボソで

ダマばっかの散々なルーを

作ることになるでしょう！！

それでは！

作り方とポイントを

お教えしていきます！！

〈材料〉約900ml分

小麦粉：60g

バター：60g

牛乳：1ℓ

塩、こしょう

①白いルーを作る。

鍋にバターを入れて弱火

で溶かし、泡立ってきたら

鍋を火からおろす。

ふるった小麦粉を1度に加え、

木杓子でよく混ぜ合わせる。

※小麦粉を加える時は鍋を

火からおろす。

火にかけたままだと、ダマ

になりやすい。

②ごく弱火で色付けないよう

に炒める。

粉に火が通ってくると、ツヤの

ある滑らかなクリーム状になる。

※小麦粉の炒めが足りないと

口当たりが重くなる。

③ルーにツヤが出て、滑らか

な状態になると鍋底を水に

浸して冷ます。

※ルーとして使う場合は、

冷ましてから冷凍保存する。

④別の鍋で牛乳を沸騰直前まで

温める。これをルーに一度に

加え、木杓子で鍋底を剥がす様

に混ぜる。

※ルーと牛乳に温度差をつけて

やるとダマにならず、滑らかに

仕上がる。

⑤中火にかけ、泡立て器で

混ぜながら沸騰させる。

※しっかり牛乳全体にルー

を分散させる。

⑥火を弱め、木杓子で絶えず

に混ぜながら煮る。

糊のような粘りがなくなり、

ツヤのある流れるような状態

までしっかり煮る。

⑦塩、こしょうで味を整え、

目の細かいシノワで漉す。

※冷めるとソースに濃度がついて

漉しにくいので、熱いうちに

手早く漉す。

これで完成です！！

余談ですが保存する時は

冷めると表面に膜が張る

のでラップをソースに密着

させて保存しましょう！

今回のポイント…

・ルーを作る際、鍋を火から

おろしてから小麦粉を加える。

・牛乳とルーに温度差をつけ、

混ぜると滑らかな仕上がりに

なる。

ということです！！

このことは

必ず！！

メモを取って下さい！！

長くなってしまいましたが

読んで下さり、

ありがとうございました！！

それでは、また

お会いしましょう！！