知らなきゃ損！！失敗しないフォン･ド・ヴォーの取り方とポイントとは！？

こんにちは

TAKUMIです！！

今回は

｢失敗しないフォン･ド・ヴォーの取り方とポイント｣

前回、鶏をベースとした

フォン･ド・ヴォライユの取り方

をお教えしましたよね？

今回は子牛をベースとした

フォン･ド・ヴォーの取り方を

お教えします！！

この記事を最後まで読み、

ポイントをマスターすれば

・深い重厚感のある旨味に

    満ちたフォン･ド・ヴォーを取れる

・美味しいフォンをベースに

   美味しいソースが取れ、

   料理がさらに美味しくなる！！

最高のフォンで最高のソース

…取ってみたいですよね？

しかし、この記事を

読まなければ…

軽い旨みの欠片もないフォン

で深みのないソースを取り、

せっかく料理が上手くできても

全て台無しにしてしまいます！！

そうならない為にも

今回教えることは是非！

覚えて帰ってください！！

今回もわかり易く、作り方と

ポイントをお教えします！！

〈材料〉約5ℓ分

子牛のすね肉：1.5kg

子牛のすね骨：6kg

水：7.5ℓ

玉ねぎ：400g

人参：250g

セロリ：150g

ポロねぎ：100g

完熟トマト：250g

トマトペースト：70g

にんにく：3片

ブーケ・ガルニ：1株

白粒こしょう：1g

サラダ油

①子牛のすね骨を焼く

ロースト用の鍋に長さ10cm程に

切った子牛の骨を並べる。

220～250℃のオーブンに入れ、

全体に綺麗な焼き色が付くまで

じっくり焼く。

※途中、何度か向きを変えて、

均等に焼き色を付ける

②鍋底についたシュックを

   デグラッセする

子牛の骨を取り出し、余分な脂を

捨てる。再び火にかけ、水適量

(分量外)を加えて、デグラッセする。

この液体は取っておく。

※液体を加えて鍋底に付いた

シュック(旨味)を溶かす作業を

デグラッセという

※デグラッセした液体はフォンを

煮出す時に加える。ただし、

シュックが焦げていて、液体に

苦味が強く出ていたら使用しない

③子牛のすね肉を焼く

フライパンにこぶし大に切った

すね肉を入れ、全体にしっかり

焼き色をつける。

肉を取り出し、油を捨てる。

④玉ねぎ、人参を色付く

   まで炒める。

肉を焼いたフライパンに

サラダ油を熱し、2～3cmの

角切りにした玉ねぎと、人参

を入れ、色付くまで炒める。

※すね肉のシュックを玉ねぎと

人参の水分でこそげ取るように

炒める

⑤鍋にすね骨、すね肉、

   玉ねぎ、人参、水を入れ、

   強火にかける

鍋に子牛の骨と肉、玉ねぎ、人参、

デグラッセした液体、トマト

(横半分に切る)、トマトペースト、

水を加えて、強火にかける。

※材料が完全に浸るくらいの水

を加える

※沸騰するまでは強火

⑥沸騰したらエキュメ

沸騰したら弱火にし、

エキュメする

※香味野菜はアクがついたり、

吸わないように、エキュメして

から加える

⑦香味材料を加わえ、

    約8時間煮出す

香味材料を加えて、強火にする。

沸騰直前で火を弱め、液面が

軽く動く状態で約8時間

煮出していく。

※ぐらぐら沸騰させると

フォンが濁る

⑧目の細かいシノワで漉す

フォンが濁らないよう

静かに漉す。

※野菜を押し潰さない

…と今回もこれだけの

ポイントさえしっかり

押さえれば失敗しません！！

これで深い重厚感ある

フォン･ド・ヴォーを

取ることが出来ます！！

今回絶対に

覚えて欲しいポイントは

フォン･ド・ヴォーは

最低でも約8時間

煮出す…ということ！！

これだけでも

必ず！！

メモを取って下さい！！

それでは、また

お会いしましょう！！