知らなきゃ損！！失敗しないフュメ･ド･ポワソンの取り方とポイントとは！？

こんにちは

TAKUMIです！！

前回は鶏のだし、子牛のだし

の取り方を教えました！

今回は魚のだし！

｢失敗しないフュメ・ド・

ポワソンの取り方とポイント｣

をお教えします！！

だし編第３弾ってことで

今回はフュメ・ド・ポワソン

ですね！！

ぶっちゃけ僕はだしの中では

フュメを取るのが一番得意です！

今回はその知識を全て

この記事に書いていくので、

最後まで読みましょう！！

この知識を得るとで…

・コクと風味たっぷりな雑味

   のない澄んだフュメを取る

   ことが出来ます！

ちなみに先生からベタ褒め

された時はガチで嬉しいです！

顔が緩みました！！

こんな最高のだしで

ソースを作ってみたく

ありませんか？

この気持ちを皆さんにも

味わって欲しいです！！

しかし！

この記事を読まずに

調理実習に挑むと

先生に褒められない

どころか魚の嫌な臭みが

出たフュメを作るでしょう！

そんな臭い料理を作りたくは

ありませんよね？？

まず、作る前のポイント

ですがこれは3点あります

・魚のあらは鮮度の良いもの選ぶ。

・あらは風味やくせのない、

   白身魚のあらを用いる。

・フュメは時間が経つと風味が

    落ちやすいので新鮮なうちに

    使い切る。

この3点が作る前に最低限

押さえなければいけないことです。

それでは！！

作り方とポイントを

お教えします！！

〈材料〉約3ℓ分

白身魚のあら：3kg

玉ねぎ：80g

エシャロット：40g

シャンピニョン：80g

白ワイン：300ml

水：3ℓ

ブーケ・ガルニ：1束

白粒こしょう：3g

バター：30g

①魚のあらを下処理する

魚のあらに残っている内蔵や

血の塊を取り除く。

血抜きしやすいように中骨に

2～3ヶ所切り込みを入れる。

※内蔵や血の塊は臭みの原因

なので残さず取ってください！

②あらを水にさらす

あらを水に約20分さらして、

血抜きをし、水気を切る。

※あらは後で炒めるので水分は

しっかりと拭き取っておく。

③野菜をシュエする

鍋にバターを熱し、エマンセした

玉ねぎ、エシャロット、シャンピ

ニョンを入れる。

弱火でしっかり、ただし色付けない

ように炒める。

※色付けないようしんなりする

まで炒めることをシュエという

④あらを炒める

野菜がしっかり炒まれば、水気

をよく切ったあらを加える。

火が通って白っぽくなるまで

しっかり炒める。

※ボロボロになるまでしっかり

炒めることにより、魚の旨みを

凝縮させる。

⑤白ワインを加えて

   沸騰させ、水を加える

白ワインを加えて強火にし、

沸騰させてアルコールを飛ばす。

さらに水を加える。

※あらの重さに対して同量の水

を加える。

⑥沸騰したらエキュメする

沸騰したら弱火にし、アクや

脂をしっかり取り除く。

※アクを丁寧に取ることで、

雑味のないフュメに仕上がる。

⑦香味材料を加え、

    "約30分"煮出す

ブーケ・ガルニと白粒こしょう

を加え、液面が軽く動く状態

で約30分煮出す。

※30分以上煮出すと魚の嫌な

味が出てきてしまう

⑧目の細かいシノワで漉す

フュメが濁らないよう目の

細かいシノワで静かに漉す。

※あらや野菜を押し潰さない

…たったこれだけで

澄み切った旨みが深い

フュメを取ることが

出来ます！！

ただ、

これだけは忘れては

いけないポイントが2つ！！

あります！！

魚のあら：水の量=1：1

魚のあらと加える水の量は同量

だということ！！

煮出す時間は最高でも

約30分にすること！！

これだけは絶対に

忘れないよう

メモしてください！！

それでは、また

お会いしましょう！！