知らなきゃ損！！失敗しないフォン･ド・ヴォライユの取り方とポイントとは！？
こんにちは
TAKUMIです！！
今回は
｢失敗しない！フォン･ド・
ヴォライユの取り方とポイント｣
をお教えしたいと思います！！
この記事を読まないと
・フォンを取るのに失敗する。
・こんなことも出来ないのか…と
先生に怒られる。
・調理実習時、失敗されたくない
からと二度とフォンを取らして
くれなくなる。
こんな扱いは嫌ですよね！！
しかし、
この記事のポイントさえ
習得すれば…
・美味しいフォンが取れる。
・先生から信頼される。
・実習の班のみんなからも
信頼され、実習が楽しくなる。
…とこのようなメリットが
得られます！！
今回はわかり易く、作り方と
ポイントを教えます！！
〈材料〉約5ℓ分
ひね鶏：1羽
鶏がら：２羽分
水：約７リットル
玉ねぎ：１個
にんじん：２本
セロリ：１本
ポロねぎ：１００ｇ
タイム：３枝
ローリエ：１枚
パセリの茎：３本
にんにく：１片
クローブ：２本
白粒こしょう：１０粒
①ひね鶏と鶏ガラを下処理
ひね鶏は頭と足の爪を切り落とし、
背側から縦半分に切る。
残っている内蔵や余分な脂を取り
除いて水で洗う。
鶏ガラは、残っている内蔵や余分な
脂を取り除き、2～3等分して水で
洗う。
※ひね鶏と鶏ガラは丁寧に下処理する
②香味野菜を下処理
玉ねぎは縦半分に切り、
クローブを刺す。
人参は縦半分、セロリは
そのままか半分くらいに切る。
ポロネギと香草はバラバラに
ならないよう糸で縛る。
※野菜は煮崩れないよう大きめに切る
※煮崩れるとフォンが濁ったり、甘味が
出過ぎてしまう
③鍋に鶏と鶏ガラ、
水を入れ、強火にかける
鍋に鶏と鶏ガラを入れ、水を加え、
強火にかける。
※材料が水に浸かるくらいたっぷり
※沸騰するまでは強火
④沸騰したらエキュメする
沸騰したら弱火にし、エキュメする。
※アクが出てから強火だと、液体に
混ざって、濁ってしまう
⑤香味材料を加え、
約4時間煮出す
香味野菜とにんにく、タイム、ローリエ、
パセリの茎、白粒こしょうを加える。
液体が軽く動く状態を保ちながら
約4時間煮出す。
※煮出す途中でアクが浮いてきたら
丁寧に取り除く
※液体が煮詰まってきたら、温度が
下がらないよう随時熱湯を
足していく
⑥目の細かいシノワで漉す
液体が濁らないよう、目の
細かいシノワで静かに漉す。
※野菜を押し潰さないこと
…とたったこれだけの
ポイントさえしっかり
押さえれば失敗しません！！
ポイントが多くて
覚えられない！！って人は
今すぐ！！
ポイントだけでも
メモしましょう！！
料理人に取って、メモ帳は
宝ですのでジャンジャン
メモっていきましょう！！
構わないので
必ず！！
この記事に書かれていることは
覚えておいて損はしません！！
それと！！
フォン･ド・ヴォライユは
最低でも約4時間は
煮出す！！ことは絶対に
覚えておいて下さい！！
それでは、また
お会いしましょう！！
