これぞ王道クラシックフレンチ！！高級レストランでも使われる基本的なソースとは！？
こんにちは
TAKUMIです！！
今回、ご紹介するソースは
フレンチでよく使われ、
見た目も華やかなため、
重宝されているソースです！！
皆さんわかりましたか？？
それは！！
｢ソース・ヴァン・ルージュ｣
と言われる
赤ワインソースです！！
これは高級レストランでも
使われるTheクラシックフレンチ
の代表的なソースですね！！
主に肉料理のソースとして
よく使われます！！
今回の記事は
ソース・ヴァン・ルージュを
美味しく作れる方法！！
をお教えします！！
この記事を最後まで読み、
ソース・ヴァン・ルージュを
マスターすると
本格的にフレンチの世界に
飛び込んだ！って
感じがします！！
きっとあなたの周りにも
フレンチの風をなびかせる
ことが出来るでしょう！！
僕もこのソースを初めて
作った時は、
これがフランス料理か
って思いました！！
僕がフランス料理を
選んだきっかけは
ただただカッコイイ！！
という憧れからだったので
この時、自分も憧れだった
フレンチの世界に入ったの
だと自覚しました。
そんなオシャレな世界
味わいたいですよね？？
逆にこの記事を
読まなければ…
ソースを上手く作れない
ことはもちろん、
フレンチの世界に入れず
コックコートを着ていても
頼りないオーラだだ漏れ
のシェフになるでしょう…
そんな頼りないシェフには
なりたくないですよね？
そうならないために！
今から！！
ソース・ヴァン・ルージュの
作り方とポイントを
お教えします！！
〈材料〉約250ml分
エシャロット：50g
赤ワイン：500ml
フォン･ド・ヴォ・コルセ：250ml
コーンスターチ：適量
バター(モンテ用)：20g
塩、こしょう
①鍋にシズレしたエシャロット
と赤ワインを入れ、弱火にかけ、
約1/5量になるまでゆっくり
煮詰める。
※強火だと粗い仕上がりになる
②フォン・ド・ヴォ・コルセを
加え、しばらく煮て味を馴染ま
せる。水溶きコーンスターチを
加えて濃度をつける。
※コーンスターチを加える時は
軽い沸騰状態でダマにならない
様、フエでかき混ぜながら加える。
③エシャロットをしっかり
押さえながら目の細かい
シノワで漉す。
※エシャロットに含まれる
赤ワインの風味を絞り出す様に
しっかり押さえながら漉す。
④漉したものを再び火にかけて
沸騰させ、火から外してバター
でモンテする。
※モンテするバターは冷えた
固いもの
最後に塩、こしょうで味を
整える。
これで完成です！！
今回のポイントは
・エシャロットと赤ワインを
ゆっくり煮詰め、味を引き出す
・漉す時に旨みをしっかり押し出す
・冷蔵庫から出してすぐの固い
バターでモンテする
です！！
今回はこのポイント
だけでもメモをして
覚えましょう！！
ちなみに！
このソースの応用として
マデイラ酒を使ったソース・マデール、
などあります！！
それでは、また
お会いしましょう！！
実習のテストにも出る！？先生をも魅了したブール・ノワゼットの作り方とは！？
こんにちは
TAKUMIです！！
今回は僕が学生時代の時、
実習のテストでもあった
｢ブール・ノワゼット｣
というソースをご紹介します。
ブール＝バター
ノワゼット＝ヘーゼルナッツ
要は、ヘーゼルナッツ色まで
焦がしたバターのソースって
ことです！！
このソースは魚料理など淡白
な素材によく合います。
バターのコクとレモンの酸味
がとても美味しく、僕も
お気に入りのソースの1つです！！
このソースを作る調理法は
とてもシンプルですが
シンプルなだけに
バターの焦がし具合が
重要にです。
焦がしすぎると苦味が
出てしまい、
加熱が足りないともったり
とした重いだけのソース
になってしまいます。
僕も家で練習した時は
何度焦がしたことか…
しかし、
この記事を読んだ
あなたはこんな無駄な思い
をせずにすみます！！
それどころか先生すら絶賛
してくれるような美味しい
ブール・ノワゼットを
作れるようになります！！
想像してください…
実習の時作った鮭のムニエル
にブール・ノワゼットをかけた料理
それが先生に全部食べられるシーンを…
｢ちょ…それ俺の…｣
って思いつつも
内心嬉しかったり…
それどころかテストで
100点も取れちゃいます！
そんな思い！！
皆さんもしてみましょう！！
逆に読まずにこのポイントを
知らないままだと
バターを焦がして怒られる
どころか先生にも味見して
もらえないでしょう…
そんな恥ずかしい思いしたく
はありませんね？
〈材料〉約100ml分
バター：120g
レモン汁：適量
塩、こしょう
①鍋にダイスカットしたバターを
入れ、弱〜中火にかけて溶かします。
※ダイスカットにしないと溶けた部分
と溶けていない部分で色ムラが
できてしまう。
ここで、塩、こしょうをする。
※バターが溶けて、大きな泡から
細かな泡へと変わる。
②香ばしい香りが立ち、
泡が消えて色付いてきたら、
火からおろしてレモン汁を
加える。
※レモン汁を加えるのは、
これ以上色が付くのを止める
ためでもある。
…と作り方はこれだけです！！
また、ソースの中に黒っぽい
つぶつぶがありますが、
これはバターに含まれる
タンパク質が焦げたもの
なので大丈夫です！
今回のポイントは
・バターが溶けて大きな泡から
細かな泡へと変わってくる。
・細かな泡が消えてくると
色づいてくるので色づいて
きたらレモン汁で色止めする。
このこのタイミングさえ
覚えていれば
大丈夫です！！
それでは、皆さん
テスト100点頑張って下さい！！
超基本的なソースでもフランス料理の中では超重要な工程が隠されているあるソースとは！？
こんにちは
TAKUMIです！！
今回はみなさんが知っている
あの！！
ソースをご紹介します！！
今回、紹介するソースは
グラタンなどに使われる
｢ソース・ベシャメル｣
です！！
クリームソースの名で
知られていますね！！
最近のフランス料理では
使われることが少なくなって
きていますが
ソース・ベシャメルを作る
工程の中のルーを作る
という工程は
フランス料理の中では
絶対に！！
押さえておかなければ
ならない作業です！！
なぜ大切なのか？
気になりますよね？？
今からそれを
説明したいと思います！
前回にお伝えしましたが
フランス料理は
ソースが命
そのソースが料理に上手く
絡むにはソースがサラサラ
した状態では上手く味が
ノリません！！
そのため！！
濃度をつけて｢トロッ｣と
させる必要があるのです。
フランス料理ではこのことを
リエ(lier)するといいます。
これはソース作りにおいて
基礎中の基礎です！
この濃度をつけるために
必要なのがルー(roux)
ってことです！
他にもコーンスターチ、
バター、小麦粉、クリームなど
あるのですが…
専門学校の場合はその基礎
を身に付けるために
ほとんどが手作りのルーで
濃度をつけるでしょう！
今回の記事を最後まで
読むことで…
ソース・ベシャメルと
ルーの失敗しないための
ポイントを知ることが
出来ます！！
実際、僕も専門学生の時、
先生からいきなりルーが
無くなったから作っといて
って言われました！
この時にビシッと作れると
｢お、こいつ分かってるな…｣
って思われるわけです！！
そう思われると先生の中の
自分の株が上がるわけです！
逆にこの記事を
読まなければ…
小麦粉を焦がし、ボソボソで
ダマばっかの散々なルーを
作ることになるでしょう！！
それでは！
作り方とポイントを
お教えしていきます！！
〈材料〉約900ml分
小麦粉：60g
バター：60g
牛乳：1ℓ
塩、こしょう
①白いルーを作る。
鍋にバターを入れて弱火
で溶かし、泡立ってきたら
鍋を火からおろす。
ふるった小麦粉を1度に加え、
木杓子でよく混ぜ合わせる。
※小麦粉を加える時は鍋を
火からおろす。
火にかけたままだと、ダマ
になりやすい。
②ごく弱火で色付けないよう
に炒める。
粉に火が通ってくると、ツヤの
ある滑らかなクリーム状になる。
※小麦粉の炒めが足りないと
口当たりが重くなる。
③ルーにツヤが出て、滑らか
な状態になると鍋底を水に
浸して冷ます。
※ルーとして使う場合は、
冷ましてから冷凍保存する。
④別の鍋で牛乳を沸騰直前まで
温める。これをルーに一度に
加え、木杓子で鍋底を剥がす様
に混ぜる。
※ルーと牛乳に温度差をつけて
やるとダマにならず、滑らかに
仕上がる。
⑤中火にかけ、泡立て器で
混ぜながら沸騰させる。
※しっかり牛乳全体にルー
を分散させる。
⑥火を弱め、木杓子で絶えず
に混ぜながら煮る。
糊のような粘りがなくなり、
ツヤのある流れるような状態
までしっかり煮る。
⑦塩、こしょうで味を整え、
目の細かいシノワで漉す。
※冷めるとソースに濃度がついて
漉しにくいので、熱いうちに
手早く漉す。
これで完成です！！
余談ですが保存する時は
冷めると表面に膜が張る
のでラップをソースに密着
させて保存しましょう！
今回のポイント…
・ルーを作る際、鍋を火から
おろしてから小麦粉を加える。
・牛乳とルーに温度差をつけ、
混ぜると滑らかな仕上がりに
なる。
ということです！！
このことは
必ず！！
メモを取って下さい！！
長くなってしまいましたが
読んで下さり、
ありがとうございました！！
それでは、また
お会いしましょう！！
これぞフランス料理！！必ず覚えておくべき基本的なソースとは！？②
こんにちは
TAKUMIです！！
前回はソース・ヴィネグレット
をお教えしましたよね？
今回は同じソースでも
全く系統の違うソースを
ご紹介しようと思います！
今回ご紹介するソースは
・卵を使ったソース
｢ソース・オランデーズ｣
をご紹介します！！
ソース・オランデーズとは
みなさんもご存知の通り、
少し前に流行った
に使われているソースです！！
このソースはバターの香りが
高く、滑らかでレモンの爽やかな
味わいが特徴です！！
この、卵を使ったソースは
慣れてしまえば簡単ですが
慣れるまでが一苦労です。
しかし！
今回の記事を読むと
卵の特性を知り、
口当たりの良いソースが
作れるようになります！
実際、僕も、
オープンキッチン
で働いている時、
お客様のお子さんに
提供したことがあったの
ですが…
｢こんなに美味しいもの
初めて食べた！！｣
ってお子さんが喜んでくれた
ことを後々、親が職場に手紙を
送ってくれたことがありました！！
この時はすごく嬉しかったです！
これも今回、紹介するポイントを
きっちり押さえていたからだと
思います！！
こんな気持ち、皆さんも
味わいたいですよね？
調理実習の時、先生から
何も教えてもらわなくても
ビシッと決めたものを出した時の
ドヤ顔を想像してください！
たまらないですね！！
逆に、この記事を
読まなければ
卵の特性を理解出来ず、
卵に翻弄され、
ボソボソで口当たり最悪の
ソースを作ることに
なるでしょう…
そんな無駄なことをする
と卵も卵の生産者も
可哀想ですよね？？
そんな卵ボソボソ生活に
おさらばしましょう！！
この記事で教えるポイント
さえマスターすれば
誰でも上手いこと
卵と関わっていけます！
そのポイントとは…
・湯煎の温度は65～70℃
・サバイヨンをしっかり泡立てる
・澄ましバターの温度は45～50℃
です！！
たったこれだけのことで
あの香り高い滑らかで
爽やかなソースを
作れちゃいます！！
それでは、
このポイントを踏まえ、
作り方をご紹介します。
〈材料〉約450ml
卵黄：4個
水：80～100ml
澄ましバター：300ml
レモン汁：適量
カイエンヌペパー：少量
塩、こしょう
①サバイヨンを作る。ボウル
に卵黄と水を入れ、65～70℃
の湯煎にかけて白っぽく、
もったりするまで泡立てる。
※加熱温度が高いと卵黄が
もろもろに固まる。
※泡立て器の後が残り、ボウル
の底が見えるような状態が、
程よく火が入り、泡立っている
目安。
②ボウルを湯煎から外し、
サバイヨンを混ぜながら温めた
澄ましバターを少しずつ加え、
乳化させる。
※澄ましバターは指を入れ、
少し熱いって感じるくらいの
温度(45～50℃)を入れる。
③温かいうちに塩、こしょう、
レモン汁、カイエンヌペパーで
味を整え、シノワで漉す。
これが基本的な
ソース・オランデーズの
作り方です！！
また、バターの代わりに
マーガリンを使ってしまうと
固まらず、分離する原因となる
ので止めましょう！！
今回、大事なのは
・湯煎の温度は65～70℃
・澄ましバターの温度は45～50℃
この2つの温度は
必ずメモしてください！！
それでは、また
お会いしましょう！！
これぞフランス料理！！必ず覚えておくべき基本的なソースとは！？①
こんにちは
TAKUMIです！！
前回までは
フォンとフュメのポイント
をお伝えしてきました！！
今回からはいよいよ！！
フランス料理の命！！
ソース編へと突入
していきたいと思います！！
ここからは！！
基本的なソースをはじめ、
少しレベルアップした
ソースをご紹介していきたい
と思っています！！
楽しみですね！！
今回の記事を読むことで
基本的なソースを知ることは
もちろん、それを応用して
"必ず"美味しい別のソースを
作れる必勝法！！
を知ることが出来ます！！
逆にこの記事を
読まなければ…
必勝法を知ることはなく
基本的なことは知っていても
その応用方法や応用しても
必ず失敗するでしょう…
こんなことにならないよう
是非、読んでください！！
では、早速…
今回は教えるのは
超基本的なソース
｢ソース・ヴィネグレット｣
です！！
これは、酢と油を混ぜて作る
最もシンプルなソースです！
主にフレンチドレッシングの
名で知られています。
〈材料〉約260ml分
白ワイン酢：50ml
マスタード：15g
サラダ油：200ml
塩、こしょう
①ボウルに白ワイン酢、塩、
こしょう、マスタードを入れ、
泡立て器でよく混ぜます。
※塩を溶かすように
②泡立て器でかき混ぜながら
サラダ油を少しずつ加えて、
乳化させていきます。
※油を一気に入れてしまうと
水分と油が分離してしまうので
必ず混ぜながら入れる。
③最後に味を確認し、
塩、こしょうをする。
※酸味が強い場合は塩を
入れましょう。塩味は酸味を
抑える働きがあります。
◯美味しく作る際のポイント
・酢と油の割合
酢：油＝1：3or1：4
これは絶対に
覚えましょう！！
オイルの分量を多くすると
酸味が和らぎ、ドレッシング
の粘度をあげることができます。
粘度が高まるにつれ、皿に綺麗な
ラインを引きやすくなります！！
このソース・ヴィネグレット
の応用として、
白ワイン酢の代わりに
シャンパン酢やフランボワーズ酢
酢の代わりにレモンや
オレンジなどの柑橘類の果汁
などもよく合います！
また、ヘーゼルナッツ油や
くるみ油の様に香りの強い
個性的な油は、風味付けと
して少しだけ使うことも
あります！！
今回！！
覚えていて欲しいのは
酢と油の割合
1：3or1：4
ということです！！
これだけは
必ず！！
メモしてください！！
次回は別のソースを
ご紹介するので
お楽しみに！！
それでは、また
お会いしましょう！！
知らなきゃ損！！失敗しないフュメ･ド･ポワソンの取り方とポイントとは！？
こんにちは
TAKUMIです！！
前回は鶏のだし、子牛のだし
の取り方を教えました！
今回は魚のだし！
｢失敗しないフュメ・ド・
ポワソンの取り方とポイント｣
をお教えします！！
だし編第３弾ってことで
今回はフュメ・ド・ポワソン
ですね！！
ぶっちゃけ僕はだしの中では
フュメを取るのが一番得意です！
今回はその知識を全て
この記事に書いていくので、
最後まで読みましょう！！
この知識を得るとで…
・コクと風味たっぷりな雑味
のない澄んだフュメを取る
ことが出来ます！
ちなみに先生からベタ褒め
された時はガチで嬉しいです！
顔が緩みました！！
こんな最高のだしで
ソースを作ってみたく
ありませんか？
この気持ちを皆さんにも
味わって欲しいです！！
しかし！
この記事を読まずに
調理実習に挑むと
先生に褒められない
どころか魚の嫌な臭みが
出たフュメを作るでしょう！
そんな臭い料理を作りたくは
ありませんよね？？
まず、作る前のポイント
ですがこれは3点あります
・魚のあらは鮮度の良いもの選ぶ。
・あらは風味やくせのない、
白身魚のあらを用いる。
・フュメは時間が経つと風味が
落ちやすいので新鮮なうちに
使い切る。
この3点が作る前に最低限
押さえなければいけないことです。
それでは！！
作り方とポイントを
お教えします！！
〈材料〉約3ℓ分
白身魚のあら：3kg
玉ねぎ：80g
エシャロット：40g
シャンピニョン：80g
白ワイン：300ml
水：3ℓ
ブーケ・ガルニ：1束
白粒こしょう：3g
バター：30g
①魚のあらを下処理する
魚のあらに残っている内蔵や
血の塊を取り除く。
血抜きしやすいように中骨に
2～3ヶ所切り込みを入れる。
※内蔵や血の塊は臭みの原因
なので残さず取ってください！
②あらを水にさらす
あらを水に約20分さらして、
血抜きをし、水気を切る。
※あらは後で炒めるので水分は
しっかりと拭き取っておく。
③野菜をシュエする
鍋にバターを熱し、エマンセした
玉ねぎ、エシャロット、シャンピ
ニョンを入れる。
弱火でしっかり、ただし色付けない
ように炒める。
※色付けないようしんなりする
まで炒めることをシュエという
④あらを炒める
野菜がしっかり炒まれば、水気
をよく切ったあらを加える。
火が通って白っぽくなるまで
しっかり炒める。
※ボロボロになるまでしっかり
炒めることにより、魚の旨みを
凝縮させる。
⑤白ワインを加えて
沸騰させ、水を加える
白ワインを加えて強火にし、
沸騰させてアルコールを飛ばす。
さらに水を加える。
※あらの重さに対して同量の水
を加える。
⑥沸騰したらエキュメする
沸騰したら弱火にし、アクや
脂をしっかり取り除く。
※アクを丁寧に取ることで、
雑味のないフュメに仕上がる。
⑦香味材料を加え、
"約30分"煮出す
ブーケ・ガルニと白粒こしょう
を加え、液面が軽く動く状態
で約30分煮出す。
※30分以上煮出すと魚の嫌な
味が出てきてしまう
⑧目の細かいシノワで漉す
フュメが濁らないよう目の
細かいシノワで静かに漉す。
※あらや野菜を押し潰さない
…たったこれだけで
澄み切った旨みが深い
フュメを取ることが
出来ます！！
ただ、
これだけは忘れては
いけないポイントが2つ！！
あります！！
魚のあら：水の量=1：1
魚のあらと加える水の量は同量
だということ！！
煮出す時間は最高でも
約30分にすること！！
これだけは絶対に
忘れないよう
メモしてください！！
それでは、また
お会いしましょう！！
知らなきゃ損！！失敗しないフォン･ド・ヴォーの取り方とポイントとは！？
こんにちは
TAKUMIです！！
今回は
｢失敗しないフォン･ド・ヴォーの取り方とポイント｣
前回、鶏をベースとした
フォン･ド・ヴォライユの取り方
をお教えしましたよね？
今回は子牛をベースとした
フォン･ド・ヴォーの取り方を
お教えします！！
この記事を最後まで読み、
ポイントをマスターすれば
・深い重厚感のある旨味に
満ちたフォン･ド・ヴォーを取れる
・美味しいフォンをベースに
美味しいソースが取れ、
料理がさらに美味しくなる！！
最高のフォンで最高のソース
…取ってみたいですよね？
しかし、この記事を
読まなければ…
軽い旨みの欠片もないフォン
で深みのないソースを取り、
せっかく料理が上手くできても
全て台無しにしてしまいます！！
そうならない為にも
今回教えることは是非！
覚えて帰ってください！！
今回もわかり易く、作り方と
ポイントをお教えします！！
〈材料〉約5ℓ分
子牛のすね肉：1.5kg
子牛のすね骨：6kg
水：7.5ℓ
玉ねぎ：400g
人参：250g
セロリ：150g
ポロねぎ：100g
完熟トマト：250g
トマトペースト：70g
にんにく：3片
ブーケ・ガルニ：1株
白粒こしょう：1g
サラダ油
①子牛のすね骨を焼く
ロースト用の鍋に長さ10cm程に
切った子牛の骨を並べる。
220～250℃のオーブンに入れ、
全体に綺麗な焼き色が付くまで
じっくり焼く。
※途中、何度か向きを変えて、
均等に焼き色を付ける
②鍋底についたシュックを
デグラッセする
子牛の骨を取り出し、余分な脂を
捨てる。再び火にかけ、水適量
(分量外)を加えて、デグラッセする。
この液体は取っておく。
※液体を加えて鍋底に付いた
シュック(旨味)を溶かす作業を
デグラッセという
※デグラッセした液体はフォンを
煮出す時に加える。ただし、
シュックが焦げていて、液体に
苦味が強く出ていたら使用しない
③子牛のすね肉を焼く
フライパンにこぶし大に切った
すね肉を入れ、全体にしっかり
焼き色をつける。
肉を取り出し、油を捨てる。
④玉ねぎ、人参を色付く
まで炒める。
肉を焼いたフライパンに
サラダ油を熱し、2～3cmの
角切りにした玉ねぎと、人参
を入れ、色付くまで炒める。
※すね肉のシュックを玉ねぎと
人参の水分でこそげ取るように
炒める
⑤鍋にすね骨、すね肉、
玉ねぎ、人参、水を入れ、
強火にかける
鍋に子牛の骨と肉、玉ねぎ、人参、
デグラッセした液体、トマト
(横半分に切る)、トマトペースト、
水を加えて、強火にかける。
※材料が完全に浸るくらいの水
を加える
※沸騰するまでは強火
⑥沸騰したらエキュメ
沸騰したら弱火にし、
エキュメする
※香味野菜はアクがついたり、
吸わないように、エキュメして
から加える
⑦香味材料を加わえ、
約8時間煮出す
香味材料を加えて、強火にする。
沸騰直前で火を弱め、液面が
軽く動く状態で約8時間
煮出していく。
※ぐらぐら沸騰させると
フォンが濁る
⑧目の細かいシノワで漉す
フォンが濁らないよう
静かに漉す。
※野菜を押し潰さない
…と今回もこれだけの
ポイントさえしっかり
押さえれば失敗しません！！
これで深い重厚感ある
フォン･ド・ヴォーを
取ることが出来ます！！
今回絶対に
覚えて欲しいポイントは
フォン･ド・ヴォーは
最低でも約8時間
煮出す…ということ！！
これだけでも
必ず！！
メモを取って下さい！！
それでは、また
お会いしましょう！！
